ศึกษาผลกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะนาวที่มีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและสีของน้ำมะนาว

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะนาวที่มีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เรื่อง กลิ่น สี และรสชาติ โดยศึกษากระบวนการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะนาว ซึ่งแบ่งเป็นการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิต่ำ 62.8 - 65.6 องศาเซลเซียส เวลา 15, 30 นาที กับอุณหภูมิสูง 70.1 - 74.0 องศาเซลเซียส เวลา 15, 30 วินาที ในระยะเวลาจัดเก็บ 0, 7, 14, 21 วัน ที่อุณหภูมิ 2 - 5 องศาเซลเซียส ประเมินผ่านแบบสอบถามโดยผู้ที่ผ่านการคัดเลือก จากนั้นวิเคราะห์ค่าสีของน้ำมะนาว น้ำมะนาวไม่พาสเจอร์ไรซ์ น้ำมะนาวพาสเจอร์ไรซ์ที่จัดเก็บในระยะเวลา 0, 1, 3,5, 7, 9 และ 11 วัน กับกลุ่มวัตถุแต่งกลิ่น และเครื่องดื่มมะนาว ด้วยเครื่อง X-rite โดยโปรแกรม Color-iControl ผลการศึกษาพบว่ากระบวนการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะนาวระบบปิดเหมาะสมที่อุณหภูมิ 70.1 - 74.0 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วินาที รักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เรื่อง กลิ่น สี และรสชาติได้ดี เมื่อจัดเก็บที่อุณหภูมิ 2 - 5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วัน เมื่อวิเคราะห์ค่าสีของน้ำมะนาวผ่านเครื่อง X-rite ค่าปริมาณความแตกต่างของสีโดยรวม (DE) เพิ่มขึ้นจากค่า 1.7 เป็น 6.16 สําหรับน้ำมะนาวที่ไม่พาสเจอร์ไรซ์กับผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ โดยมีน้ำมะนาวคั้นสดเป็นตัวควบคุม โดยพบว่าค่าความสว่าง (L) ทำให้เกิดความแตกต่างสำหรับกลุ่มวัตถุแต่งกลิ่นและเครื่องดื่มมะนาวจะมีค่าความเป็นสีเขียวที่แตกต่างจากน้ำมะนาวคั้นสด

The objectives of this research were the effect of the lemonade pasteurization process on sensory properties of smell, color, and taste. The lemonade pasteurization process was divided into low-temperature pasteurization 62.8 - 65.6 °C time 15, 30 min with high temperature 71.1 - 74.0 °C time 15, 30 s for storage time 0, 7, 14, and 21 days at 2 - 5 °C Assessed through a questionnaire by people who were selected. Then analyze the color of lemonade, non-pasteurized lemonade, pasteurized lemonade stored for 0, 1, 3, 5, 7, 9, and 11 days with flavoring agents and lemon drinks by X-rite with Color-iControl program. The results showed that the closed system lemonade pasteurization process was suitable at 71.1 - 74.0°C for 30 seconds to maintain smell, color, and taste's good sensory properties. When stored at 2 - 5 °C for 21 days, the samples analyzed the color of lemonade through X-rite, and the total color difference content (DE*) increased from 1.7 to 6.16 from the non pasteurized lemonade to pasteurization with freshly squeezed lemonade as control. It found that the brightness of (L*) made a difference. For flavoring agents and lemon drinks, it has a different green color than freshly squeezed lemonade