ศึกษาผลกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะนาวที่มีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและสีของน้ำมะนาว
0
0
Issued Date
2021
Resource Type
Language
tha
Suggested Citation
ชลธิชา ดวงอำไพ (2021). ศึกษาผลกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะนาวที่มีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและสีของน้ำมะนาว. สืบค้นจาก: https://hdl.handle.net/20.500.14770/13726
Alternative Title(s)
Effect of pasteurization on the sensory and color properties of lemonade
Author(s)
Advisor(s)
Other Contributor(s)
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะนาวที่มีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เรื่อง กลิ่น สี และรสชาติ โดยศึกษากระบวนการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะนาว ซึ่งแบ่งเป็นการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิต่ำ 62.8 - 65.6 องศาเซลเซียส เวลา 15, 30 นาที กับอุณหภูมิสูง 70.1 - 74.0 องศาเซลเซียส เวลา 15, 30 วินาที ในระยะเวลาจัดเก็บ 0, 7, 14, 21 วัน ที่อุณหภูมิ 2 - 5 องศาเซลเซียส ประเมินผ่านแบบสอบถามโดยผู้ที่ผ่านการคัดเลือก จากนั้นวิเคราะห์ค่าสีของน้ำมะนาว น้ำมะนาวไม่พาสเจอร์ไรซ์ น้ำมะนาวพาสเจอร์ไรซ์ที่จัดเก็บในระยะเวลา 0, 1, 3,5, 7, 9 และ 11 วัน กับกลุ่มวัตถุแต่งกลิ่น และเครื่องดื่มมะนาว ด้วยเครื่อง X-rite โดยโปรแกรม Color-iControl ผลการศึกษาพบว่ากระบวนการพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะนาวระบบปิดเหมาะสมที่อุณหภูมิ 70.1 - 74.0 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วินาที รักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เรื่อง กลิ่น สี และรสชาติได้ดี เมื่อจัดเก็บที่อุณหภูมิ 2 - 5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วัน เมื่อวิเคราะห์ค่าสีของน้ำมะนาวผ่านเครื่อง X-rite ค่าปริมาณความแตกต่างของสีโดยรวม (DE) เพิ่มขึ้นจากค่า 1.7 เป็น 6.16 สําหรับน้ำมะนาวที่ไม่พาสเจอร์ไรซ์กับผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ โดยมีน้ำมะนาวคั้นสดเป็นตัวควบคุม โดยพบว่าค่าความสว่าง (L) ทำให้เกิดความแตกต่างสำหรับกลุ่มวัตถุแต่งกลิ่นและเครื่องดื่มมะนาวจะมีค่าความเป็นสีเขียวที่แตกต่างจากน้ำมะนาวคั้นสด
The objectives of this research were the effect of the lemonade pasteurization process on sensory properties of smell, color, and taste. The lemonade pasteurization process was divided into low-temperature pasteurization 62.8 - 65.6 °C time 15, 30 min with high temperature 71.1 - 74.0 °C time 15, 30 s for storage time 0, 7, 14, and 21 days at 2 - 5 °C Assessed through a questionnaire by people who were selected. Then analyze the color of lemonade, non-pasteurized lemonade, pasteurized lemonade stored for 0, 1, 3, 5, 7, 9, and 11 days with flavoring agents and lemon drinks by X-rite with Color-iControl program. The results showed that the closed system lemonade pasteurization process was suitable at 71.1 - 74.0°C for 30 seconds to maintain smell, color, and taste's good sensory properties. When stored at 2 - 5 °C for 21 days, the samples analyzed the color of lemonade through X-rite, and the total color difference content (DE*) increased from 1.7 to 6.16 from the non pasteurized lemonade to pasteurization with freshly squeezed lemonade as control. It found that the brightness of (L*) made a difference. For flavoring agents and lemon drinks, it has a different green color than freshly squeezed lemonade
The objectives of this research were the effect of the lemonade pasteurization process on sensory properties of smell, color, and taste. The lemonade pasteurization process was divided into low-temperature pasteurization 62.8 - 65.6 °C time 15, 30 min with high temperature 71.1 - 74.0 °C time 15, 30 s for storage time 0, 7, 14, and 21 days at 2 - 5 °C Assessed through a questionnaire by people who were selected. Then analyze the color of lemonade, non-pasteurized lemonade, pasteurized lemonade stored for 0, 1, 3, 5, 7, 9, and 11 days with flavoring agents and lemon drinks by X-rite with Color-iControl program. The results showed that the closed system lemonade pasteurization process was suitable at 71.1 - 74.0°C for 30 seconds to maintain smell, color, and taste's good sensory properties. When stored at 2 - 5 °C for 21 days, the samples analyzed the color of lemonade through X-rite, and the total color difference content (DE*) increased from 1.7 to 6.16 from the non pasteurized lemonade to pasteurization with freshly squeezed lemonade as control. It found that the brightness of (L*) made a difference. For flavoring agents and lemon drinks, it has a different green color than freshly squeezed lemonade
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี