ลักษณะคุณภาพของบราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมนิลที่ผลิตโดยการโม่แห้ง โม่เปียก และเอ็กซ์ทรูชัน

Abstract

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา (1) คุณสมบัติทางเคมี-กายภาพของแป้งข้าวหอมนิลที่เตรียมด้วยวิธีโม่แห้ง โม่เปียก และเอ็กซ์ทรูชัน และ (2) คุณลักษณะของบราวนี่ปราศจากกลูเตนที่ผลิตจากแป้งข้าวหอมนิลการออกแบบการทดลองใช้แผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ แป้งข้าวหอมนิลโม่แห้ง โม่เปียก และเอ็กซ์ทรูชันตรวจวัดปริมาณองค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้าใยอาหารหยาบ และความชื้น) ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี้ ค่าสี (L*, a* และ b*) ค่าดัชนีการดูดซับน้ำ และค่าดัชนีการละลายน้ำ แป้งข้าวหอมนิลใช้ทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 100 ในสูตรบราวนี่ปราศจากกลูเตน เพื่อประเมินคุณภาพ ได้แก่ คุณค่าทางโภชนาการ คุณภาพด้านเนื้อสัมผัส คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส และคุณภาพทางจุลชีววิทยาของบราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมนิล ผลการวิจัยพบว่า (1) แป้งข้าวหอมนิลเอ็กซ์ทรูชันมีการดูดซับน้ำและการละลายน้ำได้ดีกว่าแป้งข้าวหอมนิลโม่แห้งและโม่เปียกที่อุณหภูมิห้อง ค่าความสว่าง (L*) ความเป็นสีแดง (a*) และความเป็นสีเหลือง (b*) ของแป้งข้าวหอมนิลที่โม่แห้งต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับแป้งข้าวหอมนิลโม่เปียกและเอ็กซ์ทรูชัน (p = 0.05) และ (2) อย่างไรก็ตาม บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมนิลเอ็กซ์ทรูชันมีสีเข้มกว่าแป้งข้าวหอมนิลโม่แห้งและโม่เปียก ตามลำดับ (p = 0.05) บราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่แห้งมีปริมาตรจำเพาะมากที่สุด (p = 0.05) คุณภาพด้านเนื้อสัมผัส (ความแข็ง ความยืดหยุ่น ความสามารถเกาะรวมตัวกันความเหนียวเป็นยางหรือกาว ความทนต่อการเคี้ยว) ระหว่างบราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่เปียกและบราวนี่จากแป้งสาลี (ตัวอย่างควบคุม) ไม่มีความแตกต่างกัน (p > 0.05) การประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวมของบราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่เปียกได้คะแนนใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม (p > 0.05) คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และรา) ในตัวอย่างทั้งหมดเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) 489/2555

The study aimed to investigate: (1) physicochemical properties of dry-milled, wet-milled and extruded Hom-nin rice flours; and (2) characteristics of gluten-free brownies prepared with Hom-nin rice flours. The experimental design used in this study was a completely randomized design (CRD). Chemical composition (protein, fat, carbohydrate, ash, crude fiber, and moisture contents), water activity, color (L*, a*, and b* values), water absorption index, and water solubility index of dry-milled, wet-milled and extruded Hom-nin rice flours were determined. Hom-nin rice flours were used to replace 100% of wheat flour in a gluten-free brownie formulation. Quality characteristics including nutritional values, texture properties, sensory attributes and microbial quality of Gluten-free brownies prepared with Hom-nin rice flours were evaluated. The result showed that: (1) extruded Hom-nin rice flour exhibited greater water absorption and water solubility than dry-milled and wet-milled Hom-nin rice flours at room temperature. The whiteness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) of dry-milled Hom-nin rice flour were lower compared to wet-milled and extruded Hom-nin rice flours (p  0.05); and (2) however, the colors of crust and crumb of gluten-free brownies made from extruded Hom-nin rice flour became darker than those prepared from dry-milled and wet-milled Hom-nin rice flours, respectively (p  0.05). Brownies made from dry-milled Hom-nin rice flour showed a greater specific volume than those made with other Hom-nin rice flours (p  0.05). Texture properties (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness) between brownies made from wet-milled Hom-nin rice flour and wheat flour brownie (control) were not significantly different (p > 0.05). Sensory evaluation showed that taste, texture and overall acceptance of brownies made from wet-milled Hom-nin rice flour were similar to the control sample (p > 0.05). The microbial quality determined by aerobic plate count as well as yeast and mold count in all samples complied with Thai Community Product Standard (TCPS) 489/2555.