ลักษณะคุณภาพของบราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมนิลที่ผลิตโดยการโม่แห้ง โม่เปียก และเอ็กซ์ทรูชัน
0
0
Files
Issued Date
2020
Resource Type
Language
tha
File Type
application/pdf
Rights
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0)
Rights Holder(s)
มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช
Suggested Citation
กัณฐิกา แสงสายัณห์ (2020). ลักษณะคุณภาพของบราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมนิลที่ผลิตโดยการโม่แห้ง โม่เปียก และเอ็กซ์ทรูชัน. สืบค้นจาก: https://hdl.handle.net/20.500.14770/8472
Alternative Title(s)
Quality characteristics of gluten-free brownies from Hom-nin rice flours produced by dry milling, wet milling, and extrusion
Author(s)
Advisor(s)
Other Contributor(s)
Abstract
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา (1) คุณสมบัติทางเคมี-กายภาพของแป้งข้าวหอมนิลที่เตรียมด้วยวิธีโม่แห้ง โม่เปียก และเอ็กซ์ทรูชัน และ (2) คุณลักษณะของบราวนี่ปราศจากกลูเตนที่ผลิตจากแป้งข้าวหอมนิลการออกแบบการทดลองใช้แผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ แป้งข้าวหอมนิลโม่แห้ง โม่เปียก และเอ็กซ์ทรูชันตรวจวัดปริมาณองค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้าใยอาหารหยาบ และความชื้น) ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี้ ค่าสี (L*, a* และ b*) ค่าดัชนีการดูดซับน้ำ และค่าดัชนีการละลายน้ำ แป้งข้าวหอมนิลใช้ทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 100 ในสูตรบราวนี่ปราศจากกลูเตน เพื่อประเมินคุณภาพ ได้แก่ คุณค่าทางโภชนาการ คุณภาพด้านเนื้อสัมผัส คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส และคุณภาพทางจุลชีววิทยาของบราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมนิล ผลการวิจัยพบว่า (1) แป้งข้าวหอมนิลเอ็กซ์ทรูชันมีการดูดซับน้ำและการละลายน้ำได้ดีกว่าแป้งข้าวหอมนิลโม่แห้งและโม่เปียกที่อุณหภูมิห้อง ค่าความสว่าง (L*) ความเป็นสีแดง (a*) และความเป็นสีเหลือง (b*) ของแป้งข้าวหอมนิลที่โม่แห้งต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับแป้งข้าวหอมนิลโม่เปียกและเอ็กซ์ทรูชัน (p = 0.05) และ (2) อย่างไรก็ตาม บราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมนิลเอ็กซ์ทรูชันมีสีเข้มกว่าแป้งข้าวหอมนิลโม่แห้งและโม่เปียก ตามลำดับ (p = 0.05) บราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่แห้งมีปริมาตรจำเพาะมากที่สุด (p = 0.05) คุณภาพด้านเนื้อสัมผัส (ความแข็ง ความยืดหยุ่น ความสามารถเกาะรวมตัวกันความเหนียวเป็นยางหรือกาว ความทนต่อการเคี้ยว) ระหว่างบราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่เปียกและบราวนี่จากแป้งสาลี (ตัวอย่างควบคุม) ไม่มีความแตกต่างกัน (p > 0.05) การประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวมของบราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่เปียกได้คะแนนใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม (p > 0.05) คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และรา) ในตัวอย่างทั้งหมดเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) 489/2555
The study aimed to investigate: (1) physicochemical properties of dry-milled, wet-milled and extruded Hom-nin rice flours; and (2) characteristics of gluten-free brownies prepared with Hom-nin rice flours. The experimental design used in this study was a completely randomized design (CRD). Chemical composition (protein, fat, carbohydrate, ash, crude fiber, and moisture contents), water activity, color (L*, a*, and b* values), water absorption index, and water solubility index of dry-milled, wet-milled and extruded Hom-nin rice flours were determined. Hom-nin rice flours were used to replace 100% of wheat flour in a gluten-free brownie formulation. Quality characteristics including nutritional values, texture properties, sensory attributes and microbial quality of Gluten-free brownies prepared with Hom-nin rice flours were evaluated. The result showed that: (1) extruded Hom-nin rice flour exhibited greater water absorption and water solubility than dry-milled and wet-milled Hom-nin rice flours at room temperature. The whiteness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) of dry-milled Hom-nin rice flour were lower compared to wet-milled and extruded Hom-nin rice flours (p 0.05); and (2) however, the colors of crust and crumb of gluten-free brownies made from extruded Hom-nin rice flour became darker than those prepared from dry-milled and wet-milled Hom-nin rice flours, respectively (p 0.05). Brownies made from dry-milled Hom-nin rice flour showed a greater specific volume than those made with other Hom-nin rice flours (p 0.05). Texture properties (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness) between brownies made from wet-milled Hom-nin rice flour and wheat flour brownie (control) were not significantly different (p > 0.05). Sensory evaluation showed that taste, texture and overall acceptance of brownies made from wet-milled Hom-nin rice flour were similar to the control sample (p > 0.05). The microbial quality determined by aerobic plate count as well as yeast and mold count in all samples complied with Thai Community Product Standard (TCPS) 489/2555.
The study aimed to investigate: (1) physicochemical properties of dry-milled, wet-milled and extruded Hom-nin rice flours; and (2) characteristics of gluten-free brownies prepared with Hom-nin rice flours. The experimental design used in this study was a completely randomized design (CRD). Chemical composition (protein, fat, carbohydrate, ash, crude fiber, and moisture contents), water activity, color (L*, a*, and b* values), water absorption index, and water solubility index of dry-milled, wet-milled and extruded Hom-nin rice flours were determined. Hom-nin rice flours were used to replace 100% of wheat flour in a gluten-free brownie formulation. Quality characteristics including nutritional values, texture properties, sensory attributes and microbial quality of Gluten-free brownies prepared with Hom-nin rice flours were evaluated. The result showed that: (1) extruded Hom-nin rice flour exhibited greater water absorption and water solubility than dry-milled and wet-milled Hom-nin rice flours at room temperature. The whiteness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) of dry-milled Hom-nin rice flour were lower compared to wet-milled and extruded Hom-nin rice flours (p 0.05); and (2) however, the colors of crust and crumb of gluten-free brownies made from extruded Hom-nin rice flour became darker than those prepared from dry-milled and wet-milled Hom-nin rice flours, respectively (p 0.05). Brownies made from dry-milled Hom-nin rice flour showed a greater specific volume than those made with other Hom-nin rice flours (p 0.05). Texture properties (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness) between brownies made from wet-milled Hom-nin rice flour and wheat flour brownie (control) were not significantly different (p > 0.05). Sensory evaluation showed that taste, texture and overall acceptance of brownies made from wet-milled Hom-nin rice flour were similar to the control sample (p > 0.05). The microbial quality determined by aerobic plate count as well as yeast and mold count in all samples complied with Thai Community Product Standard (TCPS) 489/2555.
Description
วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (การจัดการระบบอาหารเพื่อโภชนาการ))--มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช, 2563
Degree Name
วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (การจัดการระบบอาหารเพื่อโภชนาการ)
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Discipline
มนุษยนิเวศศาสตร์
Degree Grantor(s)
มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช
View online Resources
Collections
Endorsement
Review
Supplemented By
Referenced By
Creative Commons license
Except where otherwised noted, this item's license is described as Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0)